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vol.188:大寅蒲鉾株式会社(2)〜かまぼこ板にのっているのは手間のかたまり〜 2019.11.12

大阪の道明寺工場にて、実際に作っている行程を見せていただきました!
こちらでは何を行っているんですか?

まずは朝市場から仕入れた新鮮な魚を1匹ずつ手でおろしています。蒲鉾の食感、弾力をつくる白グチをさばき、背中の身だけを蒲鉾に使います。腹側の脂が多い箇所は練り物などのほかの商品に使用します。

 

また、蒲鉾の味を作る鱧は、通常よりも、大きな1.5kg〜2kgのものを使うことで、身にさらに弾力が出ます。鱧は通常であればすぐに頭を落として血抜きをすることで、普段皆さんが目にする真っ白の淡白な味わいが魅力の鱧になりますが、大寅では漁師さんにわざわざお願いしてそのまま氷につけて仕入れることで、旨みを逃してしまうことなく残すことが出来ます。美味しさにこだわった大寅ならではの行程です。中骨抜きは難しい作業ですが、頭を吊るして、熟練の技術者が手作業で行っています。

1匹の骨を切るのに、5秒ほどしかかからないですね!すごいです!

ありがとうございます。このように、全て手作業でさばいていくので、無駄なく魚を使っていくことが出来るんです。

つづいて、おろした魚の身を取り出す行程です。押しつぶすようにして、専用の機械で身を取り出します。ここで最初に取れた身を「一番身」と呼びますが、この一番身しかかまぼこには使いません。次に取れた「二番身」は天ぷらに合う、味がしっかりしたものなのでそちらに使用しています。
だいたい魚1匹の1/4ほどしか蒲鉾にならないので、実は蒲鉾ってとても贅沢品なんですよ。他の会社さんだと、冷凍のすり身だけを使うところがほとんどなんですけど、生の魚を使っているここまでの行程があるというのは大寅ならではの、材料へのこだわりです。

すごく手間がかかった作業ですよね。材料にも強いこだわりが感じられました・・。

次に、すり鉢へと移ります。蒲鉾の良し悪しはここで決まります。すり鉢とすり棒、それぞれを動かして、混ざっていないところがないように工夫しています。この行程を約2時間かけて行うことで、独特の弾力ができます。その日の魚の状態によって、技術者が手で確かめながら、調味料の調整や弾力の調整を行っています。


ここでお水を入れるところが多いんですが、大寅では昆布出汁を入れて、さらに魚のすり身の旨みを引き出しています。北海道の高級な昆布を使い、毎朝昆布からだしをとっているんですよ。

工場内に、ふわっと出汁の香りがしますよね!
このあとは遂に形になるんですよね。

そうですね。機械で行うものもありますが、『蒲穂子』に関しては、職人の手作業で板付けしていきます。機械で行うよりも、繊維の方向が入り組んでいくので、さらに弾力が出ます。
また、断面を見ていただくと、つなぎをつかっていないので瑞々しさがある蒲鉾になるんですよ。

材料だけでなく、行程にもすごくこだわりがあるんですね。

そうなんです。本当に手間のかかる作業ばかりではありますが、美味しいものを作るためには手間ひまを惜しまないのが大寅です。
かまぼこ板にのっているのは手間のかたまりと言っても過言ではありません。

美味しい蒲鉾をつくるために、本当に色々なこだわりを持っていらっしゃるんですね。

そうですね。他にも『はもの皮』は、大寅が生の魚を使って蒲鉾を作っているからこそできる商品です。こちらも手作業で、一枚一枚丁寧に焼き上げています。

工場では、何かイベントなどは行っていらっしゃるんですか?

随時工場見学を行っていますよ。学校の社会見学や地域の方々など、年間2~3000人ほど見学にいらっしゃいます。専用通路からの見学にはなりますが、皆さん楽しんで見学されていて、とても好評です。

2019年11月16日(土)には、『第6回大寅かまぼこ感謝祭』が工場にて行われます。抽選会や、ミニちくわのつかみとり、かまぼこ・天ぷらの即売会など様々なイベントが行われます。地域の方々を中心に、ご好評をいただいている会なので、ぜひ足をお運びください。

また、難波の本店では、11月13〜17日には1080円以上お買い上げされたお客様に、ミニ蒲鉾をプレゼントしています。毎年行っている定番イベントなのでぜひお越しください!


工場見学や感謝祭など、お客様に喜んで頂けるイベントを工場でも行っているんですね!
ありがとうございました。次回は、人気商品についてご紹介します。

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