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vol.131:「にんべん」(4)〜“いろまめほへと”と鰹節を使ったレシピの紹介2011.7.15

―――鰹節の他、おもしろい商品を売っていますね。

安岡

「いろまめほへと」という納豆和菓子で、納豆菌を生かしたまま、納豆を丸ごとフリーズドライし、味付けしています。

「抹茶味」「塩味」「キシリトール味」「きな粉味」「苺味」
「梅しそ味」「珈琲味」の7種類があります。

 
いろまめほへとのパッケージ
いろまめほへとのパッケージ

―――鰹節のにんべんさんから納豆とは意外でした。

安岡

お伝えしているように、鰹節もカツオに鰹節カビを付けて、発酵させてできたもの。
納豆も、蒸した大豆に納豆菌を付けて、発酵させて作られていますよね。

どちらも、微生物の作用を上手く利用して人間生活を豊かにする”発酵”という共通点があります。

納豆を作られている方とご縁があって、”発酵食品”というくくりで作ってみようとなって、発売につながったのです。

―――味付けも斬新ですね。

いろまめほへとの中身
いろまめほへとの中身
 
安岡

鰹節と醤油・・・という味付けにも挑戦したのですが、お伝えしているように、鰹節は鮮度が命です。
酸化の影響でどうしても香りが変わってきてしまい、商品化には至りませんでした。
本当は鰹節屋だから、やりたいんですけどね!目下再挑戦中です。

人気があるのは梅しそ味です。
意外な組み合わせで人気があるのは珈琲味です。

―――では、鰹節を使ったオススメレシピを教えてください。

安岡

カレーに隠し味としておだしを入れると、美味しくなりますよ。
料理屋さんでもやっている人がいるくらいです。
カレーの具を煮込むときに、鰹節を入れてください。
だしからコクが出てくるんです。
あ、ここでまた鰹節の量を惜しんではいけませんよ笑。

 
ぽん酢ちゃんぷる
その他のおすすめレシピその1
夏野菜カラフルカレー炒め

―――普通のカレーに深みが増すのですね。

うまうまおかかドレッシング
その他のおすすめレシピ2
うまうまおかかドレッシング
 
安岡

実はこれ、海外でも親しまれています。
というのも、モルディブでも日本と似たような鰹節を昔から作っているのです。
モルディブで作られた鰹節をスリランカに輸出しているのですが、鰹節をつぶして、カレーと一緒に煮込んでいるんです。
だしとカレー、合うんでしょうね。

あと、発酵食品同士でチーズともよく合います。

―――鰹節でおだしをとると、大量のだしがらが残ってしまいます。
    もったいないなと思いながらも、そのまま処分してしまっています。

安岡

実は、あまり知られていませんが鰹節には水溶性の栄養分は5%しかありません。
つまり、だしがらに95%も栄養分が残っているんです。
だから、栄養面的にもだしがらは食べてもらった方がいいんですよ。

オススメは、だしがらをフライパンで乾煎りして、水分が飛んだらお醤油とみりんでデンブを作ります。
ゴマや刻んだコンブなどを入れるとさらに美味しくなります。
2番だしとして、野菜の煮物などにもご使用下さい。

だしがらの利用方法をもっと皆さんにお伝えできないか、考えてはいるのですが、非常に腐りやすいものなので難しいですね。

 
手作りふりかけ作りの過程
手作りふりかけ作りの過程

―――だしがらにそんなに栄養分があるとは驚きです。
    鰹節を中心に色々なお話をうかがってきましたが、
    最後に今後の展開を教えてください。

安岡

鰹節を中心に派生していく商品もあれば、いろまめほへとのように、いろいろなご縁があって新しい商品に広がっていくこともあります。

まずは、鰹節の本業をしっかりやっていくことが第一です。
先人の知恵から生まれた鰹節はすごいですからね。
そして、新しいことにも、トライしていきます。


取材を終えて

にんべんさんに伺って、鰹節と日本人の食生活の関係に驚きました。
そして普段何気なく食べているおだしですが、鰹節はこんなにも繊細とは知りませんでした。
日本橋だし場は、美味しいおだしがいただけるのはもちろんですが、改めて、だしの奥深さや”本物の味”を知る大切さを再認識・発見する場のようにも感じました。

日本橋を訪れる際には、ぜひ日本橋だし場で「ホッ」とする時間を体験してみてください!


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株式会社にんべん


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serenさん  30代女性  2011/09/09 10:30:43
プレゼント企画で、セットが当たったのですが、今まで食べていた鰹節は何だったのだろう?と思わされるほど、味も濃くとても美味しかったです!味がしっかりしているので、料理に入れても塩などの調味料を入れなくても、大丈夫でした。イカと小松菜とで春雨痛めを作り、鰹節も一緒に入れたら、びっくりするくらい美味しい。そのまま食べても栄養素が高いし、料理にも便利で一石二鳥です。

mokomamaさん  40代女性  2011/07/26 11:05:47
コレド日本橋にだしを楽しめる場所があることは知っていましたが、今度行って見たいと思った。
改めて出汁を見直す必要があると常々思っていたので...

さっちんさん  40代男性  2011/07/23 18:52:43
体に良くって素晴らしいですね

スリーピーさん  40代女性  2011/07/23 16:24:21
カレーに鰹節、なるほど〜と思いました。今度試してみます。

わこさん  40代女性  2011/07/23 10:39:40
だしがらに95%も栄養分が残っているとは知りませんでした。今まで捨てていたのが悔やまれます。栄養面的にもこれからは絶対食べたい!手作りふりかけに挑戦します。

屁さん  30代男性  2011/07/23 0:40:44
いつもおいしそうなものありがとう

しいなさん  50代女性  2011/07/22 22:06:28
にんべんのだしパックは、母の愛用のだしでしたので、子供の頃から上質のにんべんだしは我が家の味でした。
料理の基本のおだしで本物を扱われて、より有意義な展開をされていて、一度行ってみたいです。

ぺぺ2さん  40代女性  2011/07/22 17:39:08
今夜はカレーを作る予定です。さっそくかつおぶしを入れてみます。

tanzanさん  40代男性  2011/07/22 16:34:03
鰹節が発酵食品だとは知りませんでした。もっと大切にいただきます!

にゃんこさん  20代女性  2011/07/21 15:55:30
鰹節って、すごい手間がかかってたんですねー知らなかった!
なんだかちゃんとだしを取りたくなってきた!・・・けど、夏は暑くてだしをとってる場合じゃないかな〜

さっささん  20代女性  2011/07/13 21:59:57
ひよちゃんさん、うまい。おいしそうだなあと思ったけれど、そうは思わなかったです。なるほど!

ひよちゃんさん  20代女性  2011/07/12 19:03:24
こんかつ節、うまいですね〜!コレ使って料理してたら、結婚運上がるかな。なんて笑。

suisuiさん  30代女性  2011/07/12 14:07:50
冷製 じゃがいものすり流し汁が食べてみたいです。自分でつくると失敗しそうなんで、一度、つくり方を教えてもらいたいです。

hiroさん  40代女性  2011/07/06 11:43:52
おいしそうです!大阪にはないんですよね。是非、大阪につくってください!! 7月のメニューはどれも食べてみたいです。

すいかマンさん  30代女性  2011/07/06 11:42:39
鰹だしってことは、ちょっと関東寄りの味なのかな??
気になります。行ってみたい。

びゅんさん  30代女性  2011/07/06 11:41:19
すごーく面白そうです!
お店の様子は、まるで江戸時代の商店のようですね。
日ごろはついついだしの素に頼ってしまいがちな私。。反省。
週末にでも、ちょっと鰹節でだしをとってみようかな!と思いました。

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