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vol.131:「にんべん」(3)〜鰹節ができるまでと美味しいだしの作り方2011.7.15

―――日本人とカツオとの関係はいつから始まったのでしょうか。

安岡

日本人とカツオの関係は、実はとても古いんですよ。
縄文時代早期の遺跡から、カツオの骨が発見されています。

ちなみに、「鰹節」という単語自体は、「種子島家譜」という日記の永正10年(1513年)の一項に出てきます。

腐りやすいカツオを保存するために、昔の人たちも知恵を絞り、「生のまま日干する」ことから始まり、「湯で煮て(煮熟)から日干しする」、「煮熟してから火で乾かす」、最終的に「煮熟してから焙乾し、日干しする」というプロセスに至りました。

―――今のような鰹節を作るようになったのはいつ頃なのでしょうか。

安岡

現在の鰹節の作り方になったのは、江戸時代の終わりから明治時代の初めです。
この時代に、”カビ付け”という、重要な技術が確立されました。
納豆や醤油、味噌、チーズなど様々な発酵食品がありますが、鰹節もカビの力を利用して作られているので、発酵食品の仲間なんです。

もちろん、カビと言っても有用なカビで、カビ付けすることによって、魚臭さが少なくなり、うまみが増えて特有の香りが作り出され、また、脂肪が分解されることにより、だしが濁らなくなります。

 
鰹節ができるまで
鰹節ができるまで
※画像をクリックすると拡大PDFが開きます。

―――鰹節のことを発酵食品とは意識していませんでした。

荒節
荒節
 
安岡

そうですね、あまり”発酵食品”としてのイメージはないかもしれませんね。

鰹節には大きく分けると、”荒節”と”本枯節(ほんかれぶし)”の2種類があります。
卸したカツオを湯で煮てから約1カ月かけて、広葉樹(ナラ・クヌギ・サクラなど)の薪で、10数回燻して出来上がったものを”荒節”といいます。

この荒節の表面に付いた真黒な煙分(タール)などを削り落として、鰹節カビを付けて、発酵させます。約4ヶ月かけて、カビを生やしてから日乾してカビを落とし…の繰り返しを4回以上行い出来上がったものを”本枯節”といいます。

カビの力で発酵させる事により、前にもお話しました様に鰹節特有の芳香が醸し出されます。

―――それにしても、鰹節は手間ひまかかって作られているものだったのですね。

安岡

そうなんです。
カツオをおろしてから、カビ付けを経て完成までに、4〜6ヶ月もかかっています。
一匹丸ごと6kg前後あったカツオは、”本枯節”になると、約1/6の1kg位になります。

さらに”本枯節”が含む水分量は16%前後で、世界で一番硬い食べ物と言われています。
ちなみに、2位は中国の干しアワビ「乾鮑(ガンパオ)」、3位が「干し肉」ですが、1位と2、3位の差はかなり大きいそうです。

 
本枯節
本枯節

―――しかし、”本枯節”と”荒節”は、そんなに違うものですか?

安岡

では、ぜひここでかいでみてください。

―――あ!全然違いますね。
    ”荒節”の方が魚臭い感じがします。

香り比べをした商品2つ「花かつお(菌なし)」と「かつおかれぶし(菌あり)」の商品写真
香り比べをした商品2つ
”荒節”と”本枯節”の商品写真
 
安岡

当たりです!

”本枯節”の方は、日本橋だし場で提供しているだしと同じです。

見た目は変わりませんが、違いがこんなにあるんです。

―――素人の私でもわかるくらいの違いがあるなんてビックリです。
    これらの鰹節から、どのようにしたら美味しいおだしをいただけますか。  

安岡

濃度として、水分量に対して3%の鰹節を入れてだしを作ると、料理屋さんと同じようになります。
1Lのお湯に対して、30gの鰹節・・・結構な量になります。

普段、いかに使用する量が少ないか、驚かれることが多いです。
ただ、家計を預かる主婦の立場になると、なんとも切実な現実との戦いですけどね。

―――私もいつも少ししか入れていませんでした・・・。

安岡

薄削りと厚削り、一見厚削りの方が濃いだしが出そうと思われがちですが、鰹節の量によってだしの濃さは決まります。

まずは薄削りの鰹節からだしの作り方を紹介します。
用意するのは、お水に対して3〜5%の鰹節。
沸騰したお湯に鰹節を入れ、火を弱めて30秒〜1分軽く沸騰させて、火を止めます。
鰹節が沈んだら、布巾やキッチンペーパーでこすと出来上がりです。
鰹節のだしは、味も大切ですが、香りも重要です。
煮過ぎないことがポイントです。

 
薄削りの商品写真
薄削りの商品写真

―――厚削りはどうしたらいいですか。

厚削りの商品写真
厚削りの商品写真
 
安岡

このだしは、お蕎麦屋さんなどで10%ぐらいの濃いだしをとるときに、薄削りでは体積が大きくて鍋から溢れてしまうため、編み出されたものなんですよ。
基本は薄削りと同じです。
ただ、薄削りに比べて表面積が少なくないので煮出し時間を15〜20分と、長くしてください。
香りはある程度犠牲になります。

―――なるほど。この少しの手間をかけることで美味しいだしがいただけるんですね。
    今度はこの分量を守って作ってみようと思います。

安岡

日本の3大だしは「鰹節・昆布・しいたけ」です。
これらに共通しているのは、”短時間でできること”。
中華の鶏がらだしやテールスープも、グツグツと長時間煮込みますよね。
それに比べると日本のだしは短時間でできあがります。

少し時間に余裕がある時には、ひと手間かけて、ぜひ鰹節で本物のだしを味わってほしいですね。

―――”本物の味”を提供するにんべんさん。
    最終回は鰹節以外の商品や鰹節レシピの紹介です。お楽しみに!



株式会社にんべん



vol.131 「にんべん」(4)


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serenさん  30代女性  2011/09/09 10:30:43
プレゼント企画で、セットが当たったのですが、今まで食べていた鰹節は何だったのだろう?と思わされるほど、味も濃くとても美味しかったです!味がしっかりしているので、料理に入れても塩などの調味料を入れなくても、大丈夫でした。イカと小松菜とで春雨痛めを作り、鰹節も一緒に入れたら、びっくりするくらい美味しい。そのまま食べても栄養素が高いし、料理にも便利で一石二鳥です。

mokomamaさん  40代女性  2011/07/26 11:05:47
コレド日本橋にだしを楽しめる場所があることは知っていましたが、今度行って見たいと思った。
改めて出汁を見直す必要があると常々思っていたので...

さっちんさん  40代男性  2011/07/23 18:52:43
体に良くって素晴らしいですね

スリーピーさん  40代女性  2011/07/23 16:24:21
カレーに鰹節、なるほど〜と思いました。今度試してみます。

わこさん  40代女性  2011/07/23 10:39:40
だしがらに95%も栄養分が残っているとは知りませんでした。今まで捨てていたのが悔やまれます。栄養面的にもこれからは絶対食べたい!手作りふりかけに挑戦します。

屁さん  30代男性  2011/07/23 0:40:44
いつもおいしそうなものありがとう

しいなさん  50代女性  2011/07/22 22:06:28
にんべんのだしパックは、母の愛用のだしでしたので、子供の頃から上質のにんべんだしは我が家の味でした。
料理の基本のおだしで本物を扱われて、より有意義な展開をされていて、一度行ってみたいです。

ぺぺ2さん  40代女性  2011/07/22 17:39:08
今夜はカレーを作る予定です。さっそくかつおぶしを入れてみます。

tanzanさん  40代男性  2011/07/22 16:34:03
鰹節が発酵食品だとは知りませんでした。もっと大切にいただきます!

にゃんこさん  20代女性  2011/07/21 15:55:30
鰹節って、すごい手間がかかってたんですねー知らなかった!
なんだかちゃんとだしを取りたくなってきた!・・・けど、夏は暑くてだしをとってる場合じゃないかな〜

さっささん  20代女性  2011/07/13 21:59:57
ひよちゃんさん、うまい。おいしそうだなあと思ったけれど、そうは思わなかったです。なるほど!

ひよちゃんさん  20代女性  2011/07/12 19:03:24
こんかつ節、うまいですね〜!コレ使って料理してたら、結婚運上がるかな。なんて笑。

suisuiさん  30代女性  2011/07/12 14:07:50
冷製 じゃがいものすり流し汁が食べてみたいです。自分でつくると失敗しそうなんで、一度、つくり方を教えてもらいたいです。

hiroさん  40代女性  2011/07/06 11:43:52
おいしそうです!大阪にはないんですよね。是非、大阪につくってください!! 7月のメニューはどれも食べてみたいです。

すいかマンさん  30代女性  2011/07/06 11:42:39
鰹だしってことは、ちょっと関東寄りの味なのかな??
気になります。行ってみたい。

びゅんさん  30代女性  2011/07/06 11:41:19
すごーく面白そうです!
お店の様子は、まるで江戸時代の商店のようですね。
日ごろはついついだしの素に頼ってしまいがちな私。。反省。
週末にでも、ちょっと鰹節でだしをとってみようかな!と思いました。

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