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vol.110:ヤマサ醤油 「ヤマサ 鮮度の一滴 特選しょうゆ」(1)
〜さびない、醤油 2009.11.27

お醤油の色って、何色だと思いますか?
「黒」と答える人が多いでしょうが、実は、できたてのお醤油はもっと明るく、鮮やかな色をしているもの。私たちが普段目にしているお醤油は、開封後、空気に触れて酸化・劣化し、黒く変化したお醤油の姿なのです。
お醤油メーカーのヤマサ醤油(株)さんが今年発売した「鮮度の一滴」は、開封後の酸化・劣化を防ぎ、できたてのお醤油の色と風味が楽しめる新しいお醤油。
酸化・劣化を防ぐ秘密や開発の経緯。そして、醤油の今と昔について、お話を聞いてきました。

▼今回お話をお聞きしたのは こちらの方です
マーケティング部 宣伝広報室 主任 大鹿さん

「鮮度の一滴」と、従来のお醤油はどんな違いがあるのでしょうか?

「ヤマサ 鮮度の一滴 特選しょうゆ」
「ヤマサ 鮮度の一滴 特選しょうゆ」
「鮮度の一滴」は、開封後70日間、常温でも開けたてのおいしさを保つことができるお醤油です。
中身は、従来から販売している「ヤマサ特選しょうゆ」ですが、ペットボトルではなく新開発の容器を採用することで、お客様のご家庭へしぼりたての醤油のおいしさをお届けすることに成功いたしました。

「鮮度の一滴」の容器にはどんな秘密があるのですか?


内袋から醤油が出る様子
お醤油の酸化・劣化は、お醤油が空気に触れることによって起こります。
通常のペットボトルも、ほぼ密閉された状態にはあるのですが、ペットボトルに充填する際やお醤油を注ぐ際にどうしても空気が入ってしまい、それによってお醤油の酸化・劣化が進んでしまうのです。
「鮮度の一滴」は、お醤油を空気に触れさせないことによって、開封後の酸化・劣化を防ぎます。
「鮮度の一滴」は、外側のスタンディングパウチの中に、非常に薄いフィルムで作られた内袋(=RVP ※リバースポーチ)が入った二重容器になっており、この内袋に秘密があります。
この内袋は非常に薄いフィルムでできており、その薄さと、内側に入ったお醤油が作る皮膜によって、使用してないときはフィルム同士がぴったりと密着し、注ぎ口から空気が出入りしません。
容器を傾けて注ごうとすると、醤油の重みによって注ぎ口が開きます。
しかし、容器の角度を戻せば、薄いフィルム&液体による密着効果で、注ぎ口がまたぴったりと密閉。
空気を通さないので、いつまでもできたてのお醤油の味が楽しめるのです。

「鮮度の一滴」の容器にはどんな秘密があるのですか?

お醤油は腐らない、保存食であるとのイメージを持っている方も多いと思います。
確かに未開封の状態なら、賞味期限はペットボトルで1年半、一升瓶なら2年と長めです。
しかし開封した時から少しずつ酸化が始まり、常温保存で約2週間、冷蔵庫保存で約1ヶ月で、色や風味の変化が感じられるようになってきます。
長持ちさせるために冷蔵庫保存を呼びかけてはいるのですが、醤油には熱せられたときにより香り立ち、冷やすと香りが低くなるという性質があるため、これもベストではないんですよ。
ちなみに、「鮮度の一滴」は、直射日光を避ければ常温保存でも大丈夫です。

酸化すると、具体的にはどんな風に変わってくるのでしょうか?

「鮮度の一滴」と、酸化・劣化後の醤油の比較
「鮮度の一滴」と、酸化・劣化後の醤油の比較
香りが落ち、塩カドが立つようになります。
また、1番違いがわかるのは見た目です。
開封したお醤油は、空気に触れることで段々色が濃くなり、時間の経過と共にお醤油は真っ黒になってしまいます。
この色を"お醤油の色"であると思っている方も多いと思いますが、しぼりたてのお醤油は、もっと明るく透明感があり、赤みがかった色をしています。

しぼりたてのお醤油はどんな色なのですか?

「ヤマサしょうゆ」
「ヤマサしょうゆ」
ヤマサのお醤油は赤い鮮やかな色をしています。色が鮮やかで、香り高いのがヤマサ醤油の特徴で、「とても綺麗だ」と自負しています。
この魅力を伝えるために、ヤマサでは「おいしい醤油は赤い」をメッセージに、WEBサイトやCMを展開しています。
ちなみに、お醤油の色や味わいはメーカーや蔵元によって異なり、その方向を決定づけるのは、各メーカー・蔵元が独自に持っている麹菌です。ヤマサの麹菌はヤマサ菌といいます。
麹菌は、もし事故などで菌が全滅してしまったらもうヤマサ醤油は作れなくなってしまうので、非常に厳重に保菌されています。
ヤマサ社内でも、麹菌の居場所はごくごく限られた人間にしか知らされておりません。
また、火事などによる焼失を防ぐため、いくつかの離れた場所に分散して保管しています。
麹菌はそれほどに大切なモノなのです。

確かに、赤くて明るくて、見た目にもおいしく感じられますね。

はい。しかし、しぼりたてはこんなに綺麗な赤を持っているのに、使っているうちに段々と黒く変化してしまい、赤い色の醤油としてお客様の目に映るのは、ホンの短い期間だけなんですよね。

なんとかして酸化を防ぎ、見た目も風味もおいしいお醤油を届けたいという思いから「鮮度の一滴」を作りました。
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千香子さん  50代女性  2011/03/10 13:39:14
ミニサイズのオシャレな卓上用を発売してください
商品愛用しておりますが、あのままで食卓に出すには
抵抗があります
割高になっても仕方ない、当然だと思います

サッサさん  20代女性  2009/12/02 14:38:30
このお醤油を使って、料理の腕が上がった気がします!
お醤油の味で食べるものにはとっても重宝します

rinpei6さん  60代男性  2009/12/02 12:43:32
昔は蛆がわいたりしていましたが、防腐剤や酸化防止剤などが含まれない、はじめから限定で、傷むけど美味しい醤油を発売したらどうでしょうか?今や、ネットショップや低温輸送が可能ですから、ユニークな商品が出来るかもしれませんよ。

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