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vol.61: エフコム(3) 〜含浸が歩んできた道2006.05.30.
オピ日記「ブラックストロベリー」
―――「含浸」を使って、最初に販売した商品というのはどのようなものだったのですか?

最初に一般の方へ向けて、販売したのは「アプリメント」という商品です。

ビタミンCを溶いた赤ワインをリンゴに含浸させ、赤ワインポリフェノールとビタミンCをたっぷり含ませた「赤ワインとりんごの複合体」をさらに乾燥させたものでした。

さくさく手軽に食べられるんです。りんごのサプリメントということで「アプリメント」という名前をつけました。

この「アプリメント」は二年前にFABEXという食品展示会に出展した際、コンセプト商品として優秀賞をいただきました。業界で結構引き合いをいただくことが増え始めたのはこの頃からです。

「知る人ぞ知る秘密兵器エフコム」というような評判をいただくようになり、他社さんとの共同開発が活発になりました。
ちなみに、「アプリメント」は楽天のページで紹介はさせていただいていますが、残念ながら販売は終了しております。

 
2004年のFABEXでの風景(上)とアプリメント(下)
2004年のFABEXでの風景(上)と
アプリメント(下)

―――やはり、現在の主力商品は
     「ブラックストロベリー」「ホワイトストロベリー」といったイチゴ関連なのですか?
はい。
イチゴ関係はもうずっとやっていますが、 今後も特に力を入れていきたいと思っています。
イチゴはやはり果実の中でも特別人気が高く、商品価値もとても高いのでやりがいがあります。
ただ、今まで他にも色々なものに挑戦してきましたが、
振り返ってみると果実にチョコレートを染み込ませるという開発において
イチゴは最も難しい素材の一つだったと思います。
最初にイチゴで開発をはじめたときは本当に苦労しました。

―――やはり開発は難しかったのですか?
現在の含浸工場での製造風景
現在の含浸工場での製造風景
 

難しかったですね。
含浸食品の開発で重要なのは、まず、どういった条件でうまく染み込むのかというプロセスを開発することで、そこが 開発の心臓部になります。
そして、同じぐらい重要なのは、含浸のプロセスに適した素材の開発です。

染み込ませるのに適したイチゴやチョコレートの開発、これがかなり重要になります。
イチゴ、当然これは天然素材な訳ですが、非常に緻密な繊維組織で構成されています。そこにカカオパウダーやミルクパウダーなどの固形分を染み込ませるわけですから、なかなか、一筋縄には行かないわけです。また、チョコレートは、粘性のある食品なのでより一層難しいんですよ。



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イチゴもチョコレートも扱うのは初めてでしたし、
前例のないことなので、どんな特性があるのかとか、
どんな品種が適しているのかといった技術的なことはもちろん
試験やテスト販売用にどのくらい仕入れればよいかもわかりませんでした。

最初のころは、トライアルアンドエラーの繰り返しで、
仕入れたイチゴのほとんどが使えなかったり、
10トンの完成予定が数百キロしか商品化できなかったりと非常に苦労しました。

―――どのような方法で染み込ませるのかを教えていただけますか?

食材によってプロセスは異なりますが、乾燥素材にチョコを入れたりする場合は、 気体を抜いて液体を押し込むというやり方を使います。
先程ご紹介した「アプリメント」も同じ方法で気体を抜いて液体を押し込んで作っています。
リンゴは元々30%ぐらい気体を含んでいるので、真空にして空気を抜いて、 その穴にワインを入れていくわけです。
なので、気体とワインが入れ替わった体積の分重たくなりますが、見た目の大きさはかわりません。

また、パフ菓子やウェハースにチョコレートを染み込ませたものを、 ここ何年か大手の製菓メーカーさんが販売していますが、 これは、溶けた液状のチョコレートにパフ菓子を沈めて漬け込み、 真空状態にして、パフ菓子の中に入っている空気を外に押し出し、そこにチョコレートを染み込ませるという方法で作っています。
私たちは、真空と加圧を使います。他社さんも真空は使いますが、その使用方法や条件、操作方法などが大きく異なり、それらがより緻密な食材へのチョコ浸透を可能にするんです。

 
赤ワインを含浸させたリンゴ
赤ワインを含浸させたリンゴ
―――すごいですね。気体を含むものにならなんでも含浸ができそうです。
    他にはどんな工程があるんですか??
醤油を含浸しはじめた直後のこんにゃく(左)と二日後のこんにゃく(右)。
かつおダシを含浸しはじめた直後のこんにゃく(左)
と2時間後のこんにゃく(右)。
 

例えば「こんにゃく」を取り扱う場合に使用する技術があげられます。

こんにゃくは元々気体を含んでいないので、さきほどご説明したような気体を抜いてそこに液体を押し込むというやり方ができません。このような場合は、水と染み込ませる液体を順に入れ替えていくと言うような方法を使います。
さきほどに比べるとかなり難しい方法です。

液体が持っている浸透圧という作用を最大限に利用して従来できない染み込ませを可能にしています。水分が多いものはこのような方法で加工しています。

こんにゃくは味付けがとても難しいといわれておりますが、含浸技術を使ってダシやつゆを染み込ませることで中心まで味がついた画期的な商品を作ることができます。


ローソンからフリーズドライのフルーツにホワイトチョコがたっぷり染み込んだ
新食感チョコレート「ぽけっとおやつ チョコinストロベリー」と
「ぽけっとおやつ チョコinカシス」が新発売されます。

エフコムが特許取得している新製法 「FCOM含浸製法」により開発された、
新食感のお菓子がローソンで新登場します。

フルーツの中心部までホワイトチョコがたっぷり染み込んでいるのに
フルーツの色や外観はそのままという含浸ならではの新しい驚きが
ローソンオリジナルの菓子シリーズ「ぽけっとおやつ」に仲間入り。
あなたの街のローソンで 気軽に驚きの技術“含浸”を
手に入れることができるようになりました。



株式会社エフコム



vol.61 エフコム(4)
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