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vol.60: 雪印(5) 〜雪印チーズ研究所2006.05.09
オピモニ「アルプスの少女ハイジ レンジ用チーズフォンデュ」
日めくり新商品「コクとうまみのひとくちチーズ 」

日めくり新商品「ネオソフト キャノーラ入り 」

日めくり新商品「ソフト&バター」

山梨県、八ヶ岳のふもと、小淵沢の緑豊かな自然の中に、
雪印乳業のチーズ研究所「雪印チーズ研究所」があります。
この研究所では、
世界中のチーズが研究され、日本人の嗜好に合う
多種多様のオリジナルチーズが作られているのだとか。

オピ研「雪印」第五回では、
この「雪印乳業チーズ研究所」の田中所長にお話を伺いました。

■雪印チーズ研究所 所長 田中穂積さん

1975年に雪印に入社、「とろけるスライス」をはじめとした家庭用プロセスチーズの開発、業務用プロセスチーズの開発、ナチュラルチーズの輸入販売、
ナチュラルチーズの開発といった経歴を経て、 2年前に「雪印チーズ研究所」の所長に就任。

一番好きなチーズはブルーチーズ。
はじめはクセが強くてビックリしたけど、
今では逆にそれがやみつきになってしまったのだとか。


雪印チーズ研究所 所長 田中さん

 

研究所でのチーズ製造の様子(1)


日本人の好みに合うチーズの開発や、新しい製法の研究を行っている、雪印の研究施設です。
「匠」と呼ばれるベテランのチーズ職人と若い研究者たちで、日々研究を進めています。「匠」の中にはチーズ作り
30年!なんて人もいるんですよ。
また、この他にも、定期的に川越や札幌にある雪印の研究所から研究者が訪れ、一緒に研究や商品開発をしています。

当研究所の設立は1979年ですが
当時、日本では、チーズといえばプロセスチーズがほとんどで、ナチュラルチーズをお店で見かけることはあまりありませんでした。


一方、チーズの本場・ヨーロッパでは、チーズといえばナチュラルチーズのことで、プロセスチーズを食べている国というのは、実は日本の他にはアメリカ、ドイツぐらいのものだったのです。
こうしたことから、「日本でも近い将来、ナチュラルチーズの時代が来るだろう」ということは予測できていました。ただ、ヨーロッパのチーズは風味が強いので、そのままではあまり日本人の口に合わなかったんです。

そこで「日本人の口に合う、日本人のためのナチュラルチーズを作ろう!」という目的で「雪印チーズ研究所」は設立されました。
研究所でのチーズ製造の様子(2)

小淵沢を選んだ理由は、
牛乳の名産地、清里高原にほど近く、 チーズ作りに欠かせない、美味しい牛乳が確保できるからです。

美味しい牛乳を搾るには、夏でも涼しい気候が必須なのですが、
その点、八ヶ岳山麓の清里高原は標高が1300〜1400mあるので、
平地よりも気温が5〜6℃ほど低く、酪農にはピッタリの環境。とてもおいしい牛乳が搾れるんですよ。
気候や風土も程よく、チーズ作りにはぴったりの環境です。
●田中所長オススメ!チーズレシピ

チーズのプロ、田中所長が教えてくれたオススメレシピをご紹介しちゃいます!

■感激の美味しさ【チーズとしば漬けの混ぜご飯】
【材料:4人分】
・炊き立てのご飯 米2カップ分
・プロセスチーズ 100g
・しば漬け    適量(ふりかけのゆかりでもOK)
・万能ねぎ    少々
【作り方】
1、プロセスチーズを3mm角に細かく切る。
2、万能ねぎはみじん切りにする。
3、炊き立てのご飯に1としば漬けを良く混ぜ合わせ、ごはん茶碗に盛り万能ねぎをふる。
※万能ねぎをふらずに、おにぎりにして食べても美味しい!


この他にも、雪印のサイトでは、沢山のチーズレシピが紹介されています!ぜひ、チェックしてみてください!
 
 

小淵沢チーズ工房の商品


日本人の好みの味、食感…、これらを実現するために、チーズ作りの製法や、乳酸菌について、独自に研究を行っています。
その25年にも及ぶ長い長い研究の成果として、代表的なナチュラルチーズ約50品目について、製法を確立することができました。
もちろん、今もその研究は続いており、日々、新しい試みがなされているところです。

また、こういった研究・商品開発の他に、「小淵沢チーズ工房」として、8種類12アイテムのナチュラルチーズを製造・販売しています。


現在販売されているのは、カマンベール、ブルーチーズといったソフト系チーズ、ゴーダ、チェダー、グラナ、プロボローネといったハード系チーズ、そしてチーズ研究所オリジナルのカマン&ブルー(カマンべールチーズとブルーチーズを混ぜたもの、表が白カビで中は青カビ。作るのが非常に難しいのだそう)、と淡雪(気泡を含ませることでまろやかな口当たりにしたゴーダチーズ)です。

これらはそれぞれ、チーズ本来の美味しさを追求しつつ、ソフト系チーズは、なめらかな口どけに、ハード系チーズはアミノ酸が充分に蓄積されたリッチな味わいにと、日本人好みの味わいにアレンジされているんですよ。
中でも人気なのはブルーチーズです。
ブルーチーズが好きな方はもちろん、ちょっと苦手という方にも好評の逸品。ぜひ皆さんに味わってもらいたい一品です。

熟成中のプロボローネチーズ

もちろん、雪印で発売しているナチュラルチーズの商品開発にも広く関わっています。
おなじみの「雪印 さけるチーズ」(第2回参照)はチーズ研究所で誕生しました。
最近では「雪印 まろやかチェダーのひとくちチーズ」(第4回参照)なども、
ここ「雪印チーズ研究所」で開発されました。

 
●自分で作っちゃおう、ナチュラルチーズ!

「さけるチーズ」の手作りの仕方は第2回で紹介しましたが、実は自分で作れるチーズは他にもあるのです。作り方もとっても簡単!

 (1) まず、鍋に牛乳を入れ火にかけて温める。
 (2) 沸騰直前にレモン汁か酢を加えて
    軽く混ぜ、火を止める。
 (3) そうすると、だんだんと白いかたまりが
    分離してくるので、
    それを ガーゼなどで漉して絞る。すると…

 (4) おいしい「カッテージ風のチーズ」の出来上がり!

ぜひ、おうちで試してみてくださいね!

こだわりのチーズに関するお話はいかがでしたでしょうか?

オピネット取材担当者も小淵沢チーズ工房のブルーチーズを頂きましたが
クリーミーな口当たりと海外のブルーチーズにはない風味が絶品でした。

皆さんも機会があれば、是非お試しください!!



雪印乳業株式会社




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