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vol.49:紀文フードケミファ(2) 2005.7.26

豆乳の製造に関して、「これは紀文独自の技術」というのは何かありますか?

工場の様子
工場にて、紀文の豆乳が次々と運ばれていく様子
豆乳独特の青臭みの発生を抑えるためネオ・デオドライザー製法を採用しております。 
豆乳の独特の匂いは、大豆に含まれる脂が酸化されて発生する匂いです。ネオ・デオドライザー製法では、大豆から豆乳を搾り出す際に、この酸化を促進する酵素が活発化する一連の作用を温度と時間をコントロールすることで抑えています。全ての製品をこの製法で製造しています。
豆乳製造当初からの製法となりますが、最初は単にデオドライザー製法と呼んでいました。
当初は、感応パネラーと呼ばれる匂いを検査する人を呼び集めて製品の匂いを評価していましたが、7年前に製品の匂いを評価する機械を導入して、評価実験が簡単に出来るようになりました。

スピーディーな評価実験を行うことが出来るようになったため、より酵素を抑える条件を絞りこむことが出来るようになりました。このような、豆乳製造設備の一新とより匂いを抑える製造方法に刷新したことで、ネオ・デオドライザーと名前も改めました。

なるほど、ネオ・デオドライザー製法として更なる臭みの除去が行われた後に本格的な豆乳ブームの波が訪れたのですね。

テレビなどで、豆乳が骨粗しょう症予防やコレステロールの低下に良いという情報を耳にされて、手を伸ばして下さる方が増えてきています。
実は、1983年頃にも豆乳ブームがあったのですが、その頃はあまり製造方法も発達していなかったため、今より青臭みがあり飲み難い味でした

原材料の大豆について教えて下さい。


豆乳生産量の推移(農林水産省・総合食料局調べ)
今回オピネットで掲載いただいた「特濃調製豆乳」に関しては、珠美人という銘柄を利用しています。珠美人は、ホンダトレーディングさんという日本の大豆メーカーがアメリカで生産している銘柄で、日本での加工に適した特性や日本人の嗜好に合せるような大豆を生産して頂いています。
この珠美人は、プレミアム大豆という位置付けの大豆になります。使用する農薬を絞って育成するというオーガニック栽培に近い栽培方法をとっているんですよ。
また、甘味が強い特徴をもつため、特濃調製豆乳のような濃度の濃いものに関しては、珠美人を使うようにしています。
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